偽素當道 衛署：少挑加工食品

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少挑加工品 素得健康

吃素的人容易中風？國家衛生研究院研究員溫啟邦曾在演講中提及，膽固醇太低的全素者中風機率不減反增。研究披露後，引起軒然大波，到底是低膽固醇，還是素食造成中風？尚無定論，但素食製作與烹調過程中帶來的油脂，未必比較健康，倒是千真萬確。

一般認為，素食可以減少癌症發生率，降低血膽固醇以及死亡率，但素食的好處可能因製作過程與烹調方式而打折，例如部分油炸的豆製品，雖然原料是豆腐，因為製作過程中添加的油、糖、鹽，熱量並沒有比較低。

弘光科技大學食品科技系副教授蔣育錚就說，很多素食品會添加香料、大豆蛋白，以增加風味，也讓素食咬起來有葷食的口感，這些食品添加物只要不過量，原則上不會對健康帶來風險，最害怕的是經過高溫油炸，容易產生過多油脂與熱量。

蔣育錚表示，以素丸子來說，製作過程中以汆燙為主，熱量相對較少，如果是豆皮類製品，油脂就比較高。

事實上，坊間的餐廳為了使素食變得比較好吃，推出的葷食化素食，過度著重食物外觀，為了追求美味外而捨棄自然簡單的烹調方法，反而使素食失去原本意義。

食品藥物管理署針對包裝素食品有標示規定，過去抽查也發現，散裝食品比較有素食摻葷的疑慮。蔣育錚建議盡量選擇包裝完整有標示的素食食品，比較有保障；他說，散裝食品因為沒有標示，比較可能添加來路不明添加物，包裝素食的標示資訊完整，消費者購買相對比較安心。

蔣育錚也建議消費者盡量挑選加工少的素食，愈接近食物原型，吃起來愈健康。食藥署在民國一○○年訂定「素食飲食指標」，內容強調全穀類至少占三分之一並搭配豆類，每日建議攝取一份堅果種子類、深色蔬菜、藻類和菇類，水果應與正餐搭配食用，少鹽、油、糖，減少加工食品，如此，吃素也能很健康。

怎麼特別香？ 小心偽素食

十多年的茹素經驗，對一顆偽素丸子也沒輒，這樣的真實案例在台中上演。一名六十歲婦女長期吃素，但還是無法分辨真偽，直到丸子送驗才知道自己吃到的丸子，竟有肉的成分。

這些從傳統市場買回來的丸子味道特別香，與一般的素丸子口味迥異，婦人早就起疑，吃了好多天，最後實在感到奇怪才送驗。

檢驗丸子的弘光科大食品安全與微量檢驗總中心主任蔣育錚形容，這些素丸子，「除了素的成分，什麼都有。」丸子裡頭驗出豬、牛、羊、雞等動物成分。

素食摻葷近年已少見，但食品藥物管理署近年抽查四百廿三件素食產品，仍有十五件不合格素食產品，其中有十一件是散裝的素虱目魚丸、素花枝丸、素香菇丸等，業者在加工製造時為了口感風味或誤用食品添加物，使用豬、雞、魚的動物性成分；另有四件包裝食品雖未加葷肉，卻添加了蔥或沒有使用正確的素食標示，上述婦人就是在傳統市場買散裝素丸子。

蔣育錚表示，不靠儀器檢驗，素食摻葷光憑口味很難分辨，這些假素食多半會添加魚漿、肉漿等動物性成分增加口感，他呼籲，素食民眾盡量避開散裝食品，選擇包裝食品，較有保障。

食藥署已針對素食包裝食品，規定業者必須在外包裝上標示「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」及「植物五辛素」等五種字樣，以利民眾選購素食食品時辨識。

食藥署研檢組科長林旭陽表示，如果標示不實，最高可開罰四百萬元，至於應該標示卻沒有標示清楚，最高可開罰三百萬元。

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硝酸鹽 葉菜類的重要養分 清洗烹煮可減攝取

硝酸鹽常和癌症連想在一起，但其實自然界中到處都是硝酸鹽，硝酸鹽是自然界氮循環的一部分，所以蔬菜或多或少都會含有硝酸鹽，學會正確處理蔬食就能減少攝取量。

土壤中的氮必須轉換成硝酸型態，植物才能吸收成為生長的養分，這也是為什麼農民得施「氮肥」的主要原因；氮肥施得好，葉片就會又大又綠，一旦沒有氮，植物就等於營養不良，氮本身就是植物組成的主要成分。

但氮肥過多就會在植物中殘留過多的硝酸鹽。台大園藝暨景觀學系名譽教授鄭正勇表示，硝酸鹽碰到口水與消化器官分泌的酵素，會轉換成亞硝酸鹽型態，導致紅血球變性，無法攜帶氧氣，造成缺氧。

國內目前已針對肉製品等訂有硝酸鹽含量標準，對於蔬菜中硝酸鹽含量管理，國際先進國家中僅歐盟訂有菠菜等三種蔬菜之限量，但根據農委會調查，國內蔬菜硝酸鹽殘留與其他國家比較，並未偏高。硝酸鹽對人體慢性毒性目前不確定，但動物實驗中發現，經酵素還原後的亞硝酸鹽會導致腫瘤，但對人體證據不足。

依國內調查資料統計，硝酸鹽含量較高的蔬菜以「葉菜類」為主，其中以莧菜、青梗白菜、不結球芥菜、油菜及不結球白菜等葉菜之比率偏高。食用蔬菜前清洗蔬菜，可減少硝酸鹽含量百分之十到十五，再經過烹煮，可再減少百分之三十到四十。

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(本文摘錄自食品藥物管理署)

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